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魚の醤油の付け焼きのコツ!つける時間は鮮度で調節!

魚料理の定番中の定番は、「焼き魚」ですよね。その焼き魚の代表的な3つを紹介します。
1.塩焼き
2.照り焼き
3.つけ焼き

つけ焼きは、ブリ、マナガツオ、マグロなど、脂がのった魚に適した調理法です。照り焼きよりもあっさりとしたつけ汁につけておき、風味よく焼きあげます。照り焼きのたれとの違いは、もう一つ、土しょうがやゆずなどで、風味をプラスすることです。木の芽などを加えると季節感が出ます。

基本のつけ汁
・しょうゆ・・・大さじ3
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1
*これに、こしょう、ゆず、粉山椒、ショウガを加えるといいでしょう。

つけ時間
素材の種類、大きさ、鮮度によって加減します。
基本は、白身魚で、30分から2~3時間です。脂ののったブリなどは、長くします。ただし、あまりつけすぎると魚本来のおいしさや風味が失われてしまいます。
コツ・・・つけじょうゆにつけているときに、ときどき裏返すと味をよく含ませることができます。

焼きかた
しょうゆを使ったものは焦げ易いので要注意です。中火で遠火が基本です。魚の表から焼き始め、6割程度焼けたら裏返します。
コツ・・・何度もひっくり返すのはタブーです。焼きすぎず、かつ魚の臭みを消すためにはよく火を通すことが大切です。

つけ焼きは味がしっかりとついているのでお弁当のおかずにもぴったりです。魚料理を毎日何らかの形で食卓に上らせる工夫をしたいですよね。つけ焼きは、基本はしょうゆ漬けです。その他、みそ漬け焼きや粕漬け焼きなどがあります。  


魚の美味しい照り焼き方法!醤油バージョン!

お魚のおいしさは、素材の新鮮さにあります。調理法がシンプルであればあるほど、鮮度がおいしさの鍵となります。お刺身はもちろんのこと、シンプルに塩だけでいただく、塩焼きもやはり鮮度に大きく左右されます。
でも・・・ちょっと鮮度が落ちてしまったな、ということ・・・ありますよね?そんなときも諦めないでください。
そこは調理する人の腕の見せ所です。
おしょうゆは万能調味料です。おしょうゆの風味とうまみをプラスすることで、おいしい魚料理に変身させてしまいましょう。

しょうゆを使った焼き物の基本2つは、1.照り焼き、2.つけ焼きです。
まずは、「照り焼き」の基本とコツをマスターしましょう。

照り焼き
材料に下味をつけ、少し焦げ目がつくくらいに焼いてからたれを塗ります。始めは、「強火の遠火」です。しかし、たれを塗ると焦げ易くなりますので、火を抑えます。焼くというより、乾かす気持ちで焼くのがコツです。
*たれ
たれは基本の割合を覚えておくと便利です。
・しょうゆ・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1
(しょうゆ:みりん:酒:砂糖=2:2:1:1)

「照り焼きのコツ」
たれが焦げると苦みが出るので、焦がさないように火加減に気をつけましょう。たれは1回だけでなく、2度、3度、塗ると照りが美しく出ます。
焼き魚全般にいえることですが、焼き始は魚の表からです。ちょうどよい焼き加減になったら裏返します。何度も裏返すことはタブーです。また魚は焼き足らないと臭みが気になります。かつ、照り焼きは焦げると苦いので、火加減には十分に気をつけましょう。それがコツです。  


焼き魚の焼き方の種類!上手に焼くには!

ご家庭で人気の魚料理のひとつは焼き魚ですよね。
焼き魚には、大きくわけて、1.直火焼き、2.包み焼き、3.フライパン焼きがあります。

1.直火焼き
直火焼きは、さらに(1)「塩焼き」と、(2)「しょうゆを使って焼くもの」に分かれます。「しょうゆを使って焼くもの」には、1)照り焼き、2)つけ焼き、3)みそづけ焼き、4)粕漬け焼き、5)黄身焼き、6)うに焼き、があります。
(1)「塩焼き」・・・シンプルですが、魚の持ち味をもっとも活かす調理法です。逆にいえば、素材である魚が新鮮でないと、おいしくないです。新鮮な魚が手に入ったら、まずは塩焼きでその素材そのもののおいしさを堪能したいものです。
(2)「しょうゆを使って焼くもの」
塩焼きにするにはちょっと鮮度が心配なときには、おしょうゆの力を借りておいしく召し上がりましょう。しょうゆにみりん、酒、砂糖などを加えた「たれ」を「塗り」ながら焼くのが、「照り焼き」です。2度塗るのがおいしく仕上げるコツです。「照り焼き」ほど濃厚な味ではなく、しょうがやこしょうなどでピリッとした辛みやゆずの風味を添えたつけ汁に魚をつけておいて、焼くものを「つけ焼き」といいます。

2.包み焼き
包み焼きは、材料をアルミ箔などに包んで焼く方法です。包んだものを直火の網にのせたり、天火で焼きますので、焦げる心配もなく、かつうまみや香りをなかに閉じ込めることができます。

3.フライパン焼き
フライパンに油をひいて焼きます。

魚料理の基本として、まずは「焼き魚」のコツを覚えたいですね。和菓子お取り寄せチョコケーキお取り寄せ  


焼き魚のコツ!魚を上手に焼くには!

焼き魚ほど、よく食卓に上るおなじみの魚料理でありながら、いま一つ、うまくいかない!というものはないのではないでしょうか?魚料理のコツは・・・特に焼き魚のコツは何でしょうか?

焼き魚に限らず、「焼きもの」という料理法は、外からの熱で表面を固め、栄養やうまみを中に留めるというものです。また、溶け落ちた油脂がいぶされて、独特の風味となって戻ってくる・・・という不思議な?奥の深い調理法なのです。

焼きかた
盛りつけて表になるほうから焼き始めます。火加減は、一般的に魚料理の場合は、「強火の遠火」が基本です。強火でいっきに焼きあげます。
表が6割ぐらい焼けたところで裏返します。裏からはゆっくりと火を通して焼きあげます。

焼きかたのコツと注意点
・みそ漬けやつけ焼きの魚は、焦げ易いので、火加減を落として焼きます。
・姿焼の場合は、尾やひれが焦げて落ちてしまうと見た目が悪いので、火が直接あたらないようにするか、ホイルなどで覆うとよいでしょう。
・川魚は基本的にゆっくりと時間をかけて焼きます。ただし、あゆだけは例外です。

ご家庭で「強火で遠火」にするためには?
外でバーベキュー・・・というならともかく、ご自宅のキッチンで「強火で遠火」の火加減をするのは難しいですよね。そこで、簡単なコツをご紹介します。
網焼きの場合、網に材料をのせたら、フライパン(もしくは、なべ、ボールなど)で覆ってください。早く、きれいに焼きあがります。
ちょっとした工夫とコツで、おいしい魚料理をお楽しみください。  


「刺身のあしらい」を工夫しよう!

スーパーで買ってきた、お刺身の盛り合わせ・・・まさか?そのままパックで食卓にのぼってはいませんよね?
お刺身自体には手を加えなくても、何かちょっとプラスアルファをすることで、それぞれのご家庭ならではの魚料理となります。

生き生きした感じに盛りつけ、さらにおいしいお魚料理の一品としてアレンジするコツとして、お刺身の引き立て役・・・「刺身のあしらい」を工夫してみましょう。

刺身のあしらい
刺身のあしらいには、1.「けん」、2.「つま」、3「辛み」があります。

1.「けん」
大根、きゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切り、氷水にさらして歯ごたえを生かします。氷水にさらすことでアクを抜く効果もあります。野菜そのものの香を抜くことで、お刺身を生かします。
野菜の他、わかめなどを戻して熱湯をくぐらせて用いることもできます。熱湯をくぐらせることで色が鮮やかになります。ちょっとした料理のコツです。

2.「つま」
刺身に風味を添えるものです。「つま」の多くは、前盛りにします(器に向かって、右手前に盛る)。「つま」には、季節を楽しむ要素があります。
たとえば、「しそ」は、「芽じそ」、「穂じそ」、「青じその葉」を季節によって使い分けると素敵ですね。
「芽じそ」は基本的に一年中出回っています。紅と青があります。一方、「穂じそ」は、夏の暑い盛り・・・7月、8月の季節に季節感を出します。また、「青じその葉」は、6月から8月にかけてあしらいに使われます。

3「辛み」
刺身のうまみを引き立てるための、ぴりっとした辛みは、お刺身料理の名わき役です。「わさび」や「土しょうが」がよく用いられます。魚の臭みを消してくれるので魚料理には大切な役割を果たします。  


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